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如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。

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纳豆激酶

纳豆激酶秋冬季节,好多人都会感到肠胃不适，中国食品发酵工业研究院纳豆研究中心主任李虹***建议大家每天都吃一些纳豆食品，有助于防病养生。但是对于很多人来说，什么是纳豆，纳豆怎么吃，纳豆有什么作用？这些纳豆的基本常识确实不是很清楚，至此，西安博林生物的健康营养***来为大家一一解答，希望能对大家有所帮助。

纳豆激酶

1、纳豆激酶是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶（单链多肽酶），分子量为27728道尔顿。

2、纳豆激酶在温度超过80℃时迅速变性失活，但反复冻融对其影响不大。

3、纳豆激酶在PH值从7升至12时，10min内稳定；PH值低于5时，迅速变性失活。胃酸环境中的PH值只有1.2到2之间，纳豆激酶根本无法通过。

4、纳豆激酶与粘性物质混合后，在PH值2-3的酸性环境中，还能保持不超过7.5%的活性。

5、纳豆激酶是大分子的单链多肽酶，可被肠道消化液（糜蛋白酶、胰蛋白酶等）分解成氨基酸片段或分子量更小的肽链。

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